В чем секрет идеального бургера? Конечно же – в правильной булочке!
История гамбургера началась примерно сто лет назад, когда немецкие эмигранты привезли в США не только свое поразительное трудолюбие, но и кулинарные рецепты. С их легкой руки в конце 19 века в Нью-Йорке стали с удовольствием есть рубленый стейк «по-гамбургски» и разнообразные булочки. Возможно, уже тогда где-нибудь в маленьком ресторанчике на Манхэттене и появился на свет бургер. Но исторически известный дебют гамбургера состоялся на знаменитой Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году. Именно там впервые в истории хозяин закусочной Флетчер Девис из Афин (Техас) предложил клиентам мясную котлету на булочке. Это невиданное блюдо вызвало больший интерес, чем великие изобретения науки и промышленности, и к первому киоску с бургерами выстроились огромные очереди.
Но все же настоящей датой рождения бургера считается 1916 год, когда повар Уолтер Андерсон придумал рецепт “той самой” булочки для бургера – круглой и воздушной. В 1921 он вместе с компаньоном открыл первую в мире сеть бургерных – White Castle. После второй мировой войны запрос на фаст-фуд просто витал в воздухе, и в 1948 появился McDonald’s. При этом почти одновременно с бургером «для народа» развивалось движение «гурме» бургера. Первый такой бургер с уткой и фенхелем появился в 1952 в знаменитом ночном клубе Club 21 в Нью-Йорке. И к середине 20 века сформировались главные правила “бургеростроения”. Итак, какие они, идеальные булочки для бургера?
3 правила бургерной булочки
Во-первых, бургерная булочка должна быть мягкой, воздушной и буквально таять во рту после первого укуса. А во-вторых – достаточно упругой и держать форму, не размокая от сочной начинки. Эти два взаимоисключающих требования – настоящий квест для повара. Чаще всего используют мягкие булочки для бургеров, но их рыхлый мякиш мгновенно впитывает сок мясной котлеты. И иногда владельцы бургерных вынуждены менять один вид булочки за другой в поисках чуда. Но на самом деле главная тонкость рецептуры бургера – баланс булочки и начинки!
Если вы используете для котлеты мясо пожирнее, то стоит выбрать булочку из “постного” теста, а если котлета диетическая, то к ней прекрасно подойдет мягкий хлеб. Поэтому жирный бургер отлично сочетается с чиабаттой или деревенским хлебом, а бургер класса “премиум” с содержанием жира до 10% и бриошь – другая блестящая пара. В “Булошной” вы найдете лучшие булочки для бургеров для любой рецептуры – от классической Белой булочки для бургеров до эффектной Черной булочки для бургеров.
Чтобы сочная начинка не потекла, поможет и легкая поджарка булочки в тостере или на гриле. При прогреве в хлебе возникает химическая реакция Майяра, которая «вытягивает» из мякиша лишнюю влагу. Для этого достаточно даже не подрумянить, а слегка прогреть булочки.
И, наконец, правильная последовательность слоев бургера – третья важная заповедь бургерной булочки. Ингредиенты бургера располагают по принципу – «чем больше сока – тем дальше от булочки». Томаты и маринованные огурцы лучше держать от нее подальше. А вот свежий лист латука, наоборот, «защитит» булочку от мясного сока и сохранить товарный вид гамбургера.
